|
|
|
Cena promocyjna: 42.52 zł Oszczędzasz: 4.73 zł /-10%/ |
| autor: | Praca zbiorowa pod red. Z. E. Sikorskiego |
| wydawnictwo: | Wydawnictwa Naukowo-Techniczne WNT |
| isbn: | 978-83-204-3628-0 |
| stron: | 236 |
Piąte wydanie znanego i cenionego podręcznika akademickiego zostało gruntownie zmienione. Zaktualizowano jego treść oraz dodano nowe rozdziały uwzględniające najnowsze zdobycze wiedzy o żywności i żywieniu człowieka.
Książka ukazuje się teraz w trzech następujących tomach:
Tom 1. Składniki żywności.
Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka.
Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności.
Książka jest adresowana do studentów i pracowników naukowych wydziałów związanych z chemią, technologią i biotechnologią żywności, żywieniem człowieka, bromatologią itp. akademii rolniczych, akademii i uniwersytetów medycznych oraz politechnik. Będzie też przydatna dla technologów, towaroznawców i producentów żywności pracujących w zakładach produkujących i przetwarzających żywność.
W tomie 1 przedstawiono podstawowe wiadomości dotyczące m. in. rozwoju chemii żywności, budowy głównych surowców żywnościowych, a także szeroko pojętych funkcji, jakie w niej pełnią składniki mineralne, woda, barwniki, substancje zapachowe, polifenole, glikozydy, alkaloidy oraz różne dodatki do żywności.
PRZEDMOWA
1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI
1.1. Zakres chemii żywności
1.2. Zakres rozwoju
1.2.1. Początki wiedzy o żywności
1.2.2. Zaczątki chemii żywności
1.2.3. Początki chemii i technologii żywności w Polsce
1.2.4. Stan współczesny
1.3. Związki chemii żywności z innymi dyscyplinami
1.4. Chemia żywności w szkoleniu pracowników gospodarki żywnościowej
Piśmiennictwo
2. BUDOWA I SKŁAD CHEMICZNY ŻYWNOŚCI
2.1. Wprowadzenie
2.2. Białkowe produkty żywnościowe
2.2.1. Mięso
2.2.2. Mleko i jego przetwory
2.2.3. Jaja
2.3. Żywność bogata w składniki energetyczne
2.3.1. Zboża i produkty zbożowe
2.3.2. Ziemniaki
2.3.3. Miód
2.3.4. Orzechy
2.3.5. Nasiona roślin strączkowych
2.4. Tłuszcze jadalne
2.5. Owoce i warzywa
2.5.1. Wprowadzenie
2.5.2. Skład chemiczny
2.5.3. Budowa
Piśmiennictwo
3. WODA JAKO SKŁADNIK ŻYWNOŚCI
3.1. Wprowadzenie
3.2. Struktura i fizykochemiczne właściwości wody
3.2.1. Cząsteczka wody
3.2.2. Wiązania wodorowe
3.2.3. Fizykochemiczne właściwości wody
3.2.4. Struktura lodu i ciekłej wody
3.3. Woda jako rozpuszczalnik
3.4. Woda w układach biologicznych
3.4.1. Woda wewnątrzkomórkowa
3.4.2. Transport wody
3.4.3. Woda w żywności
3.5. Aktywność wody
3.5.1. Pojęcie aktywności wody
3.5.2. Aktywność wody a trwałość żywności
3.5.3. Aktywność wody i izotermy sorpcji
3.5.4. Równania izoterm
3.5.5. Zastosowanie izoterm sorpcji w technologii żywności
3.6. Woda pitna
3.6.1. Jakość wody pitnej
3.6.2. Uzdatnianie wody pitnej
3.6.3. Woda i ścieki w przemyśle żywnościowym
3.7. Światowe zasoby wody a produkcja żywności
Piśmiennictwo
4. SKŁADNIKI MINERALNE
4.1. Występowanie i właściwości
4.2. Zawartość w żywności
4.3. Straty w przetwórstwie i możliwości ich uzupełnienia
4.4. Wpływ na inne składniki żywności
4.5. Wybór metod oznaczania
Piśmiennictwo
5. DODATKI DO ŻYWNOŚCI
5.1. Wprowadzenie
5.2. Dodatki zwiększające trwałość żywności
5.2.1. Konserwanty
5.2.2. Przeciwutleniacze i synergenty
5.3. Dodatki kształtujące cechy sensoryczne
5.3.1. Barwniki
5.3.2. Dodatki smakowo-zapachowe
5.4. Dodatki kształtujące cechy fizyczne żywności
5.4.1. Substancje żelujące i zagęstniki
5.4.2. Emulgatory i stabilizatory
5.5. Dodatki skrobiowe i białkowe
5.5.1. Skrobie modyfikowane
5.5.2. Preparaty białkowe
5.6. Dodatki bioaktywne (funkcjonalne) i odżywcze
5.6.1. Witaminy
5.6.2. Sole mineralne
5.6.3. Dodatki modyfikujące skład produktów
5.6.4. Dodatki funkcjonalne- bioaktywne
5.7. Dodatki ułatwiające wyrób żywności
5.7.1. Preparaty enzymatyczne
5.7.2. Polepszacze mąki
5.7.3. Środki spulchniające
5.7.4. Nośniki
5.7.5. Rozpuszczalniki
5.7.6. Substancje klarujące i filtrujące
5.7.7. Gazy
5.7.8. Powłoki ochronne
5.8. Toksykologiczna ocena dodatków
5.9. Regulacje prawne
6. BARWNIKI
6.1. Wprowadzenie
6.2. Barwniki naturalne
6.2.1. Karetonoidy
6.2.2. Chlorofil
6.2.3. Barwniki hemowe
6.2.4. Antocyjany
6.2.5. Betalainy
6.2.6. Barwniki chinoidowe
6.2.7. Inne barwniki naturalne
6.2.8. Karmele
6.3. Syntetyczne barwniki organiczne
Piśmiennictwo
7. SUBSTANCJE ZAPACHOWE
7.1. Wprowadzenie
7.2. Wrażenie zapachu
7.2.1. Smakowitość i wrażenie zapachu
7.2.2. Podstawy procesów węchowych
7.2.3. Zapach a budowa chemiczna
7.2.4. Próg zapachu
7.2.5. Wpływ różnych czynników na odbierane wrażenia
7.2.6. Zapachy intesywne
7.3. Lotne substancje zapachowe
7.3.1. Prekursory lotnych substancji zapachowych
7.3.2. Naturalne substancje zapachowe
7.3.3. Lotne substancje zapachowe warzyw i grzybów
7.3.4. Substancje zapachowe powstające wskutek ogrzewania żywności
7.3.5. Aromat mięsa
7.3.6. Lotne związki zapachowe ryb
7.3.7. Lotne substancje zapachowe powstające wskutek fermentacji
7.4. Przykłady biosyntezy lotnych substancji zapachowych
7.5. Środki smakowo- zapachowe
7.5.1. Wprowadzenie
7.5.2. Naturalne środki zapachowe
7.5.3. Aromaty syntetyczne
7.6. Zmiany smaku i zapachu żywności wskutek przechowywania
Piśmiennictwo
8. POLIFENOLE, GLUKOZYNOLANY I INNE ZWIĄZKI PROZDROWOTNE I
ANTYŻYWIENIOWE
8.1. Polifenole
8.1.1. Wprowadzenie
8.1.2. Kwasy hydroksybenzoesowe i hydroksycynamonowe
8.1.3. Kumaryny
8.1.4. Inne związki fenolowe
8.1.5. Flawonoidy
8.1.6. Taniny
8.1.7. Właściwości biologiczne flawonoidów
8.2. Glukozynolany
8.3. Glikozydy cyjanogenne
8.4. Alkaloidy
8.5. Saponiny
Piśmiennictwo
SKOROWIDZ
Książka ukazuje się teraz w trzech następujących tomach:
Tom 1. Składniki żywności.
Tom 2. Sacharydy, lipidy i białka.
Tom 3. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności.
Książka jest adresowana do studentów i pracowników naukowych wydziałów związanych z chemią, technologią i biotechnologią żywności, żywieniem człowieka, bromatologią itp. akademii rolniczych, akademii i uniwersytetów medycznych oraz politechnik. Będzie też przydatna dla technologów, towaroznawców i producentów żywności pracujących w zakładach produkujących i przetwarzających żywność.
W tomie 1 przedstawiono podstawowe wiadomości dotyczące m. in. rozwoju chemii żywności, budowy głównych surowców żywnościowych, a także szeroko pojętych funkcji, jakie w niej pełnią składniki mineralne, woda, barwniki, substancje zapachowe, polifenole, glikozydy, alkaloidy oraz różne dodatki do żywności.
PRZEDMOWA
1. ZAKRES, ROZWÓJ I ZNACZENIE CHEMII ŻYWNOŚCI
1.1. Zakres chemii żywności
1.2. Zakres rozwoju
1.2.1. Początki wiedzy o żywności
1.2.2. Zaczątki chemii żywności
1.2.3. Początki chemii i technologii żywności w Polsce
1.2.4. Stan współczesny
1.3. Związki chemii żywności z innymi dyscyplinami
1.4. Chemia żywności w szkoleniu pracowników gospodarki żywnościowej
Piśmiennictwo
2. BUDOWA I SKŁAD CHEMICZNY ŻYWNOŚCI
2.1. Wprowadzenie
2.2. Białkowe produkty żywnościowe
2.2.1. Mięso
2.2.2. Mleko i jego przetwory
2.2.3. Jaja
2.3. Żywność bogata w składniki energetyczne
2.3.1. Zboża i produkty zbożowe
2.3.2. Ziemniaki
2.3.3. Miód
2.3.4. Orzechy
2.3.5. Nasiona roślin strączkowych
2.4. Tłuszcze jadalne
2.5. Owoce i warzywa
2.5.1. Wprowadzenie
2.5.2. Skład chemiczny
2.5.3. Budowa
Piśmiennictwo
3. WODA JAKO SKŁADNIK ŻYWNOŚCI
3.1. Wprowadzenie
3.2. Struktura i fizykochemiczne właściwości wody
3.2.1. Cząsteczka wody
3.2.2. Wiązania wodorowe
3.2.3. Fizykochemiczne właściwości wody
3.2.4. Struktura lodu i ciekłej wody
3.3. Woda jako rozpuszczalnik
3.4. Woda w układach biologicznych
3.4.1. Woda wewnątrzkomórkowa
3.4.2. Transport wody
3.4.3. Woda w żywności
3.5. Aktywność wody
3.5.1. Pojęcie aktywności wody
3.5.2. Aktywność wody a trwałość żywności
3.5.3. Aktywność wody i izotermy sorpcji
3.5.4. Równania izoterm
3.5.5. Zastosowanie izoterm sorpcji w technologii żywności
3.6. Woda pitna
3.6.1. Jakość wody pitnej
3.6.2. Uzdatnianie wody pitnej
3.6.3. Woda i ścieki w przemyśle żywnościowym
3.7. Światowe zasoby wody a produkcja żywności
Piśmiennictwo
4. SKŁADNIKI MINERALNE
4.1. Występowanie i właściwości
4.2. Zawartość w żywności
4.3. Straty w przetwórstwie i możliwości ich uzupełnienia
4.4. Wpływ na inne składniki żywności
4.5. Wybór metod oznaczania
Piśmiennictwo
5. DODATKI DO ŻYWNOŚCI
5.1. Wprowadzenie
5.2. Dodatki zwiększające trwałość żywności
5.2.1. Konserwanty
5.2.2. Przeciwutleniacze i synergenty
5.3. Dodatki kształtujące cechy sensoryczne
5.3.1. Barwniki
5.3.2. Dodatki smakowo-zapachowe
5.4. Dodatki kształtujące cechy fizyczne żywności
5.4.1. Substancje żelujące i zagęstniki
5.4.2. Emulgatory i stabilizatory
5.5. Dodatki skrobiowe i białkowe
5.5.1. Skrobie modyfikowane
5.5.2. Preparaty białkowe
5.6. Dodatki bioaktywne (funkcjonalne) i odżywcze
5.6.1. Witaminy
5.6.2. Sole mineralne
5.6.3. Dodatki modyfikujące skład produktów
5.6.4. Dodatki funkcjonalne- bioaktywne
5.7. Dodatki ułatwiające wyrób żywności
5.7.1. Preparaty enzymatyczne
5.7.2. Polepszacze mąki
5.7.3. Środki spulchniające
5.7.4. Nośniki
5.7.5. Rozpuszczalniki
5.7.6. Substancje klarujące i filtrujące
5.7.7. Gazy
5.7.8. Powłoki ochronne
5.8. Toksykologiczna ocena dodatków
5.9. Regulacje prawne
6. BARWNIKI
6.1. Wprowadzenie
6.2. Barwniki naturalne
6.2.1. Karetonoidy
6.2.2. Chlorofil
6.2.3. Barwniki hemowe
6.2.4. Antocyjany
6.2.5. Betalainy
6.2.6. Barwniki chinoidowe
6.2.7. Inne barwniki naturalne
6.2.8. Karmele
6.3. Syntetyczne barwniki organiczne
Piśmiennictwo
7. SUBSTANCJE ZAPACHOWE
7.1. Wprowadzenie
7.2. Wrażenie zapachu
7.2.1. Smakowitość i wrażenie zapachu
7.2.2. Podstawy procesów węchowych
7.2.3. Zapach a budowa chemiczna
7.2.4. Próg zapachu
7.2.5. Wpływ różnych czynników na odbierane wrażenia
7.2.6. Zapachy intesywne
7.3. Lotne substancje zapachowe
7.3.1. Prekursory lotnych substancji zapachowych
7.3.2. Naturalne substancje zapachowe
7.3.3. Lotne substancje zapachowe warzyw i grzybów
7.3.4. Substancje zapachowe powstające wskutek ogrzewania żywności
7.3.5. Aromat mięsa
7.3.6. Lotne związki zapachowe ryb
7.3.7. Lotne substancje zapachowe powstające wskutek fermentacji
7.4. Przykłady biosyntezy lotnych substancji zapachowych
7.5. Środki smakowo- zapachowe
7.5.1. Wprowadzenie
7.5.2. Naturalne środki zapachowe
7.5.3. Aromaty syntetyczne
7.6. Zmiany smaku i zapachu żywności wskutek przechowywania
Piśmiennictwo
8. POLIFENOLE, GLUKOZYNOLANY I INNE ZWIĄZKI PROZDROWOTNE I
ANTYŻYWIENIOWE
8.1. Polifenole
8.1.1. Wprowadzenie
8.1.2. Kwasy hydroksybenzoesowe i hydroksycynamonowe
8.1.3. Kumaryny
8.1.4. Inne związki fenolowe
8.1.5. Flawonoidy
8.1.6. Taniny
8.1.7. Właściwości biologiczne flawonoidów
8.2. Glukozynolany
8.3. Glikozydy cyjanogenne
8.4. Alkaloidy
8.5. Saponiny
Piśmiennictwo
SKOROWIDZ