Hurtownia Książki Technicznej WITMIR

Tytuł: DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA I HIGIENICZNA.

Zawiera wiedzę i praktyczne porady do wprowadzania w piekarni DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ I HIGIENICZNEJ, która obowiązuje we wszystkich piekarniach od połowy 2000 r., zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia. Wydanie w trzech tomach.

Tom I: stron 160, oprawa miękka, format A4,

Tom II stron 145, oprawa miękka, format A4,

Tom III stron 187, oprawa miękka, format A4,

Tom I. - Spis treści:

A. Wizerunek zakładu

I. Stan techniczny budynku piekarni

II. Zagospodarowanie terenu przy piekarni

B. Pomieszczenia produkcyjno-magazynowe

I. Magazyn surowców

II. Magazyn dodatków

III. Hala produkcyjna

IV. Magazyn sprzętu i opakowań

V. Magazyn wyrobów gotowych

VI. Myjnie

C. Pomieszczenia socjalno-sanitarne

I. Wymagania ogólne

II. Szatnie

III. Umywalnia

IV. Kabiny wc

V. Jadalnia i palarnia

D. Pomieszczenia administracyjno-biurowe

I. Pomieszczenia

II. Wyposażenie

E. Załoga piekarni

I. Higiena osobista pracowników

II. Szkolenia pracowników piekarni

F. Porady

I. Wymagania dotyczące obiektów produkcyjnych

II. Zagadnienia dotyczące obiektów

III. Wentylacja w pomieszczeniach piekarni

IV. Naliczanie kosztów z tytułu odprowadzania ścieków w piekarni

V. Stoły piekarskie w piekarni

VI. Ustalanie zakładowych norm zużycia opału

VII. Wzory niezbędne do wprowadzenia w piekarni DPP i DPH

Przepisy prawne

Literatura

Tom II - Spis treści:

A. Systemy zabezpieczania jakości zdrowotnej żywności

B. Zagrożenia zdrowotne w produkcji pieczywa - określanie punktów zagrożeń zdrowotnych i procedury działań zapobiegawczych

C. Technologia produkcji pieczywa - określanie punktów zagrożeń zdrowotnych i procedur działań zapobiegawczych

I. Przyjmowanie i magazynowanie surowców

II. Przygotowywanie surowców do produkcji

III. Charakterystyka i procesy wytwarzania ciast

IV. Przygotowanie do wypieku, wypiek i kondycjonowanie pieczywa

V. Konfekcjonowanie, ekspedycja i transport pieczywa

D. Higiena produkcji

I. Budynek zakładu

II. Pomieszczenia magazynowe

III. Pomieszczenia produkcyjne

IV. Pomieszczenia socjalno-sanitarne

V. Pomieszczenia administracyjno-biurowe

VI. Środki transportu

E. Porady

I. Szkodniki zbożowo-mączne i ich zwalczanie

II. Choroba ziemniaczana pieczywa - zapobieganie i zwalczanie

III. Sposoby utrzymania czystości mikrobiologicznej koszyczków fermentacyjnych

IV. Technologiczne schematy fermentacyjne - jak z nich korzystać

V. Metodyka określania teoretycznej zawartości cukru i tłuszczu w wyrobach ciastkarskich

VI. Metody wykorzystywania nie sprzedanego pieczywa

VII. Kontrola wewnętrzna jakości zdrowotnej pieczywa

VIII. Odpowiedzialność producenta (sprzedawcy) za bezpieczeństwo produktów

Literatura

Tom III - spis treści:

A. Czynniki decydujące o rentowności zakładów piekarskich

I. Analiza ekonomiczna

II. Najważniejsze rodzaje kosztów i czynniki decydujące o ich wielkości

B. Receptury piekarskie i ustalanie cen pieczywa

I. Receptury piekarskie

II. Ustalanie cen pieczywa

III. Budowa arkusza kalkulacyjnego

C. Normy

I. Polskie normy - PN. Informacje ogólne

II. Polskie normy - PN, obowiązujące w produkcji piekarskiej, ciastkarskiej i cukierniczej

III. Normy zakładowe - ZN. Wymagania związane z ich opracowaniem i zatwierdzaniem

IV. Korzystanie z Polskich norm na pieczywo

V. Korzystanie z Polskich norm na wyroby ciastkarskie

VI. Stan prawny normalizacji w produkcji żywności w aspekcie przystąpienia Polski do Unii Europejskiej (przewidywane kierunki zmian)

VII. Wykaz wybranych norm do obowiązkowego stosowania

VIII. Znakowanie pieczywa

IX. Polska klasyfikacja wyrobów i usług - PKWiU

D. Ustalanie Przez producenta okresu przechowywania pieczywa

E. Ustalanie norm średniej wydajności pieczywa. Wypieki kontrolne

I. Informacje ogólne

II. Zasady przeprowadzania i dokumentowania wypieków kontrolnych

III. Tok postępowania przy produkcji kontrolnej (na podstawie przykładów)

F. Rozliczenia technologiczne

I. Uwagi wstępne

II. Rozliczenia technologiczne metodą tradycyjną - zasady podstawowe

III. Technologiczne rozliczenia komputerowe

IV. Uwagi dotyczące technologicznych rozliczeń komputerowych

Lteratura