Hurtownia Książki Technicznej WITMIR

Podręcznik przeznaczony do nauczania zawodu cukiernik na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i szkoły policealnej.

Opracowany zgodnie z podstawą programową oraz standardami wymagań egzaminacyjnych został dopuszczony przez MEN do użytku szkolnego.
Zawiera najważniejsze informacje dotyczące budowy, zasad działania oraz eksploatacji nowoczesnych maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej.

Podręcznik składa się z 18 rozdziałów omawiających wyczerpująco poszczególne zagadnienia, m.in.: rysunek techniczny, części maszyn, urządzenia chłodnicze, organizację zakładu ciastkarskiego, piece cukiernicze.

Przygotowany w sposób jasny i przystępny stanowi niezwykle cenne źródło wiedzy dla uczniów i słuchaczy kształcących się w tym zawodzie. Podręcznik ma bardzo atrakcyjną szatę graficzną, zawiera wiele kolorowych ilustracji, tabel, schematów i wykresów, które pomogą szybko i efektywnie przyswoić wiedzę, np. z zakresu:

•    rysunku technicznego, materiałów konstrukcyjnych i części maszyn,
•    podstawowych wiadomości z elektrotechniki,
•    aparatury kontrolno-pomiarowej,
•    urządzeń chłodniczych,
•    transportu wewnętrznego,
•    organizacji zakładu ciastkarskiego,
•    urządzeń do przygotowania surowców i półproduktów,
•    narządzi ręcznych  oraz maszyn i urządzeń do wytwarzania i obróbki ciasta,
•    pieców cukierniczych oraz urządzeń do smażenia i pieczenia,
•    urządzeń do produkcji lodów,
•    urządzeń do glazurowania, żelowania, oblewania, krojenia, pakowania wyrobów cukierniczych oraz mycia pojemników,
•    mechanizacji produkcji cukierniczej,
•    maszyn i urządzeń do produkcji karmelków,
•    gospodarki energetycznej i wodno-ściekowej,
•    zasad udzielania pomocy przedlekarskiej ofiarom wypadków przy pracy.

Spis tre
ści:ĘP ŚCI Z RYSUNKU TECHNICZNEGO ły rysunkowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11ŁY KONSTRUKCYJNE ły konstrukcyjne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14ły metalowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14żelazne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15ły niemetalowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16łość łów . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18ądzeń ĘŚCI MASZYNłączenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22Łożyska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30ęgła i przekładnie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31ństwa i higieny pracyłudze maszyn i urządzeń ści z elektrotechniki . . . . . . . . . . . . . . . . 40ądzenia elektryczne prądu stałego . . . . . . . . . . . 42ąd przemienny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44ństwo pracy przy obsłudze maszynądzeń ści z zakresu aparaturyływomierze . . . . . . . . . . . . . . 51ściźniki poziomu i stężenia cieczy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60łady automatycznej regulacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61ĄDZENIA CHŁODNICZEądzeń łodniczych stosowanychŁańcuch chłodniczy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71łania sprężarkowegoądzenia chłodniczego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72ństwa i higieny pracyłudze urządzeń łodniczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73ĘTRZNY środków transportu wewnętrznego . . . . . . . . . . . . . . . 75śniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75źwignice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78ństwo pracy w transporcie wewnętrznym . . . . . . . . 81ŁADU CIASTKARSKIEGO ł ł ł ĄDZENIA DO PRZYGOTOWYWANIAŁPRODUKTÓWądzenia do przygotowywania surowców . . . . . . . . . . . . . . . 89ądzenia do rozdrabniania surowców . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93łyny walcowe, gniotowniki, wilki. . . . . . . . . . . . . . . . . . 95ądzenia do przygotowywania półproduktów . . . . . . . . . . . . 98ństwa i higieny pracy przy obsłudzeądzeń łproduktów . . . . . 103ąki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103ściĘDZIA RĘCZNE ORAZ MASZYNY I URZĄDZENIAędzia ręczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107ętu drobnego: noży, znaczników,ędzli, wycinaczy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110ństwa i higieny pracy przy obsłudzeętu używanego w ciastkarstwie. . . . . . . . . . . . . 114ądzenia do obróbki ciasta. . . . . . . . . . . . . . . . . . 118ąglarki . . . . . . . . . . . . . . . . 118ąglarki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121łkowarki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123łużarki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124ństwa i higieny pracy przy obsłudzeądzeń ĄDZENIAŻENIA I PIECZENIA łaniu ciągłym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139ądzenia do smażenia: smażalniki do pączków . . . . . . . . . 142ądzenia do pieczenia: opiekacze do sękaczyżelazka do wafl i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144ństwa i higieny pracy przy obsłudzeądzeń żenia i pieczenia . 147żalniki do pączków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148Żelazka do wypieku wafl i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148ściĄDZENIA DO PRODUKCJI LODÓW ądzeń ństwa i higieny pracyłudze urządzeń ĄDZENIA DO GLAZUROWANIA, ŻELOWANIA,ądzeń ż
13.2. Charakterystyka krajalnic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
13.3. Charakterystyka pakowarek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
13.4. Charakterystyka myjek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
13.5. Przepisy bezpiecze
urz
oraz mycia pojemników . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
elowania i oblewania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159ństwa i higieny pracy przy obsłudzeądzeń żelowania, krojenia wyrobów cukierniczychączków. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176ĄDZENIA DO PRODUKCJI KARMELKÓWŚCIEKOWA łowa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183ładu w wodę ądzeniaŚcieki – charakterystyka, urządzeniaścieków . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187ęstsze wypadki cukiernika podczas pracy . . . . . . . . . . . 19618. TESTY
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202BIBLIOGRAFIA
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20917. ZASADY UDZIELANIA POMOCY PRZEDLEKARSKIEJ
OFIAROM WYPADKÓW PRZY PRACY
17.1. Zasady udzielania pierwszej pomocy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191
17.2. Najcz
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191– urz. . . . . . . . . . . . . . 183. . . . . . . . . . . . . 17916. GOSPODARKA ENERGETYCZNA I WODNO-
16.1. Rodzaje instalacji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
16.2. Instalacja kot
16.3. Zaopatrzenie zak
do uzdatniania wody. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
16.4.
do oczyszczania
15. MASZYNY I URZ
14. MECHANIZACJA PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ
14.1. Linia do produkcji p
14.2. Linia do produkcji markiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176do do glazurowania,. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159do produkcji lodów . . . . . . . . . . . . . . 15613. URZ
OBLEWANIA, KROJENIA, PAKOWANIA WYROBÓW
CUKIERNICZYCH ORAZ MYCIA POJEMNIKÓW
13.1. Charakterystyka urz
do produkcji lodów . . . . . . . . . . . . . . . 151. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15112. URZ
12.1. Klasyfi kacja urz
12.2. Przepisy bezpiecze
przy obs
6
Spis tre
do sma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132do wytwarzania i obróbki ciasta. . . . . . . . 12711. PIECE CUKIERNICZE ORAZ URZ
DO SMA
11.1. Klasyfi kacja pieców . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
11.2. Charakterystyka paliw do pieców. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133
11.3. Charakterystyka pieców ze stacjonarnym trzonem . . . . . . . . 133
11.4. Charakterystyka pieców komorowych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
11.5. Piece o dzia
11.6. Piece obrotowe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
11.7. Urz
11.8. Urz
i
11.9. Przepisy bezpiecze
pieców cukierniczych oraz urz
11.9.1. Piece. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
11.9.2. Sma
11.9.3.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10710. NARZ
DO WYTWARZANIA I OBRÓBKI CIASTA
10.1. Narz
10.1.1. Przeznaczenie sprz
zdobników, p
10.2. Przepisy bezpiecze
drobnego sprz
10.3. Maszyny do wytwarzania ciasta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
10.3.1. Miesiarki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
10.3.2. Wywrotnice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
10.3.3. Zagniatarki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
10.4. Maszyny i urz
10.4.1. Dzielarki i dzielarko-zaokr
10.4.2. Zaokr
10.4.3. Wa
10.4.4. Wyd
10.4.5. Rogalikarki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
10.4.6. Formierki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
10.5. Przepisy bezpiecze
maszyn i urz
10.5.1. Miesiarki do ciast . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
10.5.2. Wywrotnice mas cukierniczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
10.5.3. Dzielarki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
5
Spis tre
do przygotowania surowców i pó. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89socjalny, administracyjny i ekspedycyjno-handlowy . . . 879. URZ
SUROWCÓW I PÓ
9.1. Urz
9.1.1. Przesiewacze, wialnie, podgrzewacze wody
i dozowniki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
9.2. Urz
9.2.1. M
9.3. Urz
9.3.1. Ubijarki planetarne, krystalizatory i aparaty wyparne . 98
9.4. Przepisy bezpiecze
urz
9.4.1. DTR – dokumentacja techniczno-ruchowa . . . . . . . . . . 103
9.4.2. Przesiewacze m
9.4.3. Ubijarki do mas cukierniczych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
9.4.4. Wilki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
produkcyjny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86magazynowy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 848. ORGANIZACJA ZAK
8.1. Dzia
8.2. Dzia
8.3. Dzia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 757. TRANSPORT WEWN
7.1. Rodzaje
7.2. Przeno
7.3. D
7.4. Wózki i palety . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
7.5. Bezpiecze
chch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 646. URZ
6.1. Rodzaje urz
w cukiernictwie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
6.2.
6.3. Budowa i zasada dzia
urz
6.4. Przepisy bezpiecze
przy obs
5.3. Termometry, pirometry, higrometry i psychrometry . . . . . . . . 55
5.4. Wagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
5.5. Wska
5.6. Rejestratory. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
5.7. Uk
4
Spis tre
elektrycznych . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 485. APARATURA KONTROLNO-POMIAROWA
5.1. Podstawowe wiadomo
kontrolno-pomiarowej . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
5.2. Manometry, wakuometry i przep
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 364. ELEMENTY ELEKTROTECHNIKI
4.1. Podstawowe wiadomo
4.2. Maszyny i urz
4.3. Pr
4.4. Instalacje elektryczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
4.5. Elektrotermia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
4.6. Bezpiecze
i urz
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22oraz sposoby3. TYPOWE CZ
3.1. Po
3.2.
3.3. Sprz
3.4. Hamulce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.5. Przepisy bezpiecze
przy obs
materia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142. MATERIA
2.1. Materia
2.1.1. Materia
2.1.2. Metale nie
2.1.3. Materia
2.2. Wytrzyma
2.3. Konserwacja maszyn i urz
zapobiegania korozji. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
. . . . . . . . . . . . 9. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71. PODSTAWOWE WIADOMO
1.1. Rysunek techniczny – przeznaczenie i rodzaje . . . . . . . . . . . . . . 9
1.2. Pismo techniczne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.3. Normalizacja rysunków oraz uproszczenia rysunkowe . . . . . . 10
1.4. Materia
WST