Hurtownia Książki Technicznej WITMIR

Zespół autorski:
Hanna Lubczyńska, Helena Lipińska, Krystyna Jarosz,
Andrzej Woźniakowski, Jolanta Kosakowska, Matylda Walewska
wydanie 2006
ISBN: 83-919549-5-1
liczba stron: 249
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka miękka
Spis Treści

OD AUTORÓW 7

A. REGULACJE PRAWNE DOTYCZĄCE HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI 11
I. PODSTAWOWE AKTY PRAWNE UNII EUROPEJSKIEJ 11
II. PRZEPISY PRAWNE DOTYCZĄCE HIGIENY I BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI W POLSCE 11

III.SYSTEMY ZABEZPIECZANIA JAKOŚCI ZDROWOTNEJ ŻYWNOŚCI 12
IV.IV. ORGANIZACJA KONTROLI ŻYWNOŚCI W POLSCE 14

B. WYMOGI JAKIE MUSI SPEŁNIAĆ PIEKARNIA W WARUNKACH PRZYNALEŻNOŚCI DO RYNKU EUROPEJSKIEGO 17

I. RODZAJE ZAKŁADÓW PIEKARSKICH 17

II. WIZERUNEK ZAKŁADU 17

III. PRAWIDŁOWE WARUNKI TECHNICZNE I SANITARNO – HIGIENICZNE 18

IV. HIGIENA PRACOWNIKÓW PIEKARNI 37

V. SZKOLENIE PRACOWNIKÓW 41
VI. EGZAMINY KWALIFIKACYJNE W RZEMIOŚLE 44

VII. WYKAZ IZB RZEMIEŚLNICZYCH 55

C. FUNKCJONOWANIE ZAKŁADU PIEKARSKIEGO 57

I. CIĄGI TECHNOLOGICZNE 57

II. ORGANIZACJA PRODUKCJI I ASORTYMENT PIECZYWA 61

III. OPŁACALNOŚĆ PRODUKCJI PIECZYWA I DZIAŁANIA MARKETINGOWE 64

IV. STRUKTURA ORGANIZACYJNA ZAKŁADU PIEKARSKIEGO ZAKRESY CZYNNOŚCI I ODPOWIEDZIALNOŚCI 66

D. GOSPODARKA SUROWCOWA W PIEKARNI – CECHY SUROWCÓW
I OCENA JAKOŚCI 73

II.SUROWCE PODSTAWOWE 73
III.II. SUROWCE POMOCNICZE 84

E. PODSTAWOWA DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA W PRODUKCJI
PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH 87

I. RECEPTURY PIEKARSKIE I CIASTKARSKIE 87
II. WYDAJNOŚĆ PIECZYWA 92

III. POLSKIE NORMY I ICH AKTUALNE ZASTOSOWANIE 93

IV. INSTRUKCJE, SCHEMATY I PROGRAMY PRODUKCJI 94

V. PODSTAWOWE DEFINICJE I OBLICZENIA TECHNOLOGICZNE 102

F. PODSTAWY TECHNOLOGII PRODUKCJI PIECZYWA 107

I. PIECZYWO ŻYTNIE 107

II. PIECZYWO MIESZANE 123

III. PIECZYWO PSZENNE ZWYKŁE I WYBOROWE 127

IV. PIECZYWO PSZENNE PÓŁCUKIERNICZE 132

V. PIECZYWO DIETETYCZNE 134

VI. FORMOWANIE CIASTA – SPOSOBY FORMOWANIA KĘSÓW NA RÓŻNE
GRUPY WYROBÓW 136


VII. NOWE TECHNOLOGIE 165

G. JAKOŚĆ PIECZYWA 171

I. CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ PIECZYWA 171

II. WADY PIECZYWA, PRZYCZYNY I SPOSOBY ZAPOBIEGANIA 172

III. CHOROBA ZIEMNIACZANA PIECZYWA – ZAPOBIEGANIE l ZWALCZANIE 179
IV. OCENA JAKOŚCI PIECZYWA 180

H. ORGANIZACJA PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI 183

I. WYROBY CIASTKARSKIE PRODUKOWANE W PIEKARNI 183

II. WARUNKI TECHNICZNE I HIGIENICZNE PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI 183

III. WYPOSAŻENIE DODATKOWE PIEKARNI W MASZYNY, URZĄDZENIA
I SPRZĘT DO PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH 184

IV. SUROWCE I DODATKI STOSOWANE W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ – ZASADY KOMPENSOWANIA 186

V. DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ 189

I. TECHNOLOGIA PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH W PIEKARNI 193

I.WYTWARZANIE WYROBÓW Z CIASTA: DROŻDŻOWEGO, PÓŁFRANCUSKIEGO, FRANCUSKIEGO, KRUCHEGO, BISZKOPTOWEGO
II.I BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWEGO 193

II. SPORZĄDZANIE MAS I NADZIEŃ 206

III. PRZYGOTOWANIE PÓŁPRODUKTÓW DO WYKAŃCZANIA WYROBÓW CIASTKARSKICH 209

IV. PRODUKCJA WYROBÓW CIASTKARSKICH Z UDZIAŁEM GOTOWYCHPÓŁPRODUKTÓW – KONCENTRATÓW CIAST, NADZIEŃ OWOCOWYCH I KREMÓW 211

V. JAK PAKOWAĆ I KONFEKCJONOWAĆ WYROBY CIASTKARSKIE 213

VI. WADY WYROBÓW CIASTKARSKICH I PRZYCZYNY ICH POWSTAWANIA 216

J. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH 219

I. ZNAKOWANIE PIECZYWA W OPAKOWANIACH JEDNOSTKOWYCH 220

II. ZNAKOWANIE PIECZYWA BEZ OPAKOWAŃ JEDNOSTKOWYCH 226

III. ZNAKOWANIE ŚRODKA SPOŻYWCZEGO W OPAKOWANIU ZBIORCZYM 226

K. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI Z ZAKRESU BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY
PRACY, OCHRONY PRZECIWPOŻAROWEJ I OCHRONY ŚRODOWISKA 227

I. BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY W PIEKARNI 227

II. PODSTAWOWE PRZEPISY PRZECIWPOŻAROWE W PIEKARNI 232

III. OCHRONA ŚRODOWISKA – DZIAŁANIE PIEKARNI W OTOCZENIU 233

L. WYBRANE ZAGADNIENIA Z PRAWA PRACY 235

I. WARUNKI DOPUSZCZENIA PRACOWNIKA DO PRACY W PIEKARNI 235

II. OBOWIĄZKI PRACODAWCY ORAZ PRACOWNIKA OKREŚLONE W KODEKSIE PRACY wg stanu na 1 stycznia 2006r. 235

III. UMOWA O PRACĘ 237

IV. CZAS PRACY 240

V. ZATRUDNIANIE MŁODOCIANYCH 242

VI. UPRAWNIENIA KOBIET ZWIĄZANE Z RODZICIELSTWEM 243
VII. PODSTAWOWE POJĘCIA Z ZAKRESU PRAWA PODATKOWEGO 243

VIII. KORESPONDENCJA ZAWODOWA 244


BIBLIOGRAFIA 249